par Michel | Mai 11, 2021 | Matériel
Les crêpes font indubitablement partie des plats les plus appréciés en France. En effet, un établissement de restauration qui propose à sa clientèle de délicieuses crêpes fera énormément de vente. Toutefois, pour répondre aux besoins et exigences des consommateurs les plus gourmands, il est essentiel de disposer d’une bonne crêpière professionnelle. Si vous en êtes à votre premier achat, sachez qu’il est très important de bien choisir votre crêpière. Préférez-vous une crêpière professionnelle électrique ou à gaz pour répondre à vos besoins ? Découvrez dans cet article comment bien choisir votre crêpière professionnelle.
La crêpière professionnelle
La crêpière professionnelle est une machine spécialement conçue pour faciliter la réalisation de délicieuses crêpes. Elle permet de préparer plus facilement et plus rapidement des crêpes. C’est le matériel idéal pour les dirigeants de crêperies, de restaurants, de cafés, hôtels et snacks. Il existe sur le marché une grande variété de crêpières professionnelles. Toutefois, les crêpières professionnelles sont regroupées en deux grandes catégories à savoir les crêpières électriques et les crêpières à gaz. Chaque type de crêpière présente des caractéristiques et performances spécifiques permettent de préparer les crêpes et d’obtenir un résultat impeccable.
La crêpière électrique
La crêpière électrique est comme son nom l’indique une machine qui fonctionne grâce à une alimentation électrique. Elle permet à son utilisateur de cuire des crêpes à une température très précise à l’aide d’un thermostat réglable de 0 à 300 °C. La plaque de cuisson de la crêpière électrique se trouve au-dessus de résistances électriques qui sont directement alimentées et chauffées par le courant électrique. Le principal avantage avec une crêpière électrique professionnelle, c’est qu’elle peut être utilisée n’importe où grâce à une prise électrique. Elle est réputée sur le marché pour sa grande maniabilité. Vous pouvez ainsi l’utiliser dans un restaurant ambulant ou dans un établissement de restauration. Toutefois, ce type de crêpière nécessite un certain temps pour que la température de cuisson soit atteinte. Dans le cas d’une utilisation intensive, il faudra garder un œil sur votre consommation d’énergie. N’oubliez pas que l’électricité coute plus cher que le gaz.
La crêpière à gaz
La crêpière à gaz quant à elle est une machine qui fonctionne grâce à une alimentation en bouteille de gaz. Pour l’utiliser, il faudra donc le raccorder à une bouteille de gaz. Ce type de crêpière est capable de monter très vite en température grâce à ses bruleurs à gaz qui se trouvent en dessous la plaque de cuisson. Il s’agit là d’un grand atout qui permet à l’utilisateur de réaliser très rapidement une cuisson parfaite et uniforme. La crêpière à gaz vous permettra de réaliser de grandes économies même dans le cas d’une utilisation intensive.
Sachez que le raccordement d’une crêpière à gaz professionnelle à une bouteille est très facile à réaliser et ne prend que quelques secondes. Le seul inconvénient avec ce type de crêpière est que vous devrez toujours disposer de réserves en ce qui concerne les bouteilles de gaz en cas de déplacement (restaurants ambulants). Si votre gaz se termine durant l’utilisation, il faudra raccorder une autre bouteille pour pouvoir poursuivre la cuisson.
Quel type de plaque de cuisson choisir pour votre crêpière professionnelle ?
La plaque de cuisson de la crêpière joue un rôle incontournable dans la préparation des crêpes. Elle entre en contact direct avec les aliments et monte en température pour la cuisson. Sachez que le matériau de la plaque peut varier d’un modèle à un autre.
Une plaque de cuisson en fonte permet de contenir la chaleur et d’économiser une grande quantité d’énergie. Elle permet également de cuire la crêpe de façon uniforme et d’empêcher son adhérence.
La plaque en fonte émaillée conserve les mêmes qualités que la plaque en fonte simple. Toutefois, elle n’a pas besoin de culottage. Son émaillage le rend certes plus fragile, car il perd en longévité au fil des nettoyages.
Les plaques en acier ou carbone sont réputées pour leur robustesse et leur capacité à mieux repartir la chaleur. Elles sont très résistantes aux chocs thermiques et ne nécessitent pas de culottage. Par contre, elles consomment plus d’énergies.
Vous pouvez aussi opter pour des modèles avec des plaques antiadhésives. Ce critère permet à l’utilisateur de préparer correctement les crêpes. Par contre, ce type de plaque ne permet pas une utilisation intensive au quotidien.
par Michel | Mai 11, 2021 | Matériel
Vous vous êtes enfin décidé à acquérir un Big Green Egg et vous vous posez toutes les questions de ce monde ? Des questions telles que : quel Big Green Egg me convient le mieux ? Quelles taille et dimension choisir ? Ou encore, pour quelle largeur de surface du grill opter ? Vous avez un petit penchant pour le modèle portable et vous vous demandez si cette dernière possède une surface de cuisson suffisamment large ? Ou avez vous l’habitude de cuisiner pour votre famille et vos amis, ce qui fait que vous hésitez entre l’Egg Large et XLarge ? Grâce à cet article, vous aurez plus d’informations quant à chacun des modèles de Big Green Egg présents sur le marché.
Le Big Green Egg Mini
Vous manquez d’espace en extérieur ou vous envisagez amener votre Egg très souvent avec vous ? Eh bien, notez que le mini est un Kamado très léger que vous pourrez poser sur une table. Grâce à lui vous pourrez cuisiner de bons plats pour 2 à 4 personnes environ. Vous pouvez l’emmener avec vous en pique-nique, sur un bateau, en vacances ou encore en camping.
Le Big Green Minimax
Si l’on devait décrire ce modèle d’Egg, on utiliserait deux mots : pratique et petit ! Avec lui, vous aurez les mêmes avantages qu’avec le mini et même ceux des modèles les plus grands. Vous pourrez l’utiliser pour satisfaire environ 4 à 6 personnes, et ce, aussi bien chez vous qu’ailleurs. À l’achat, il est accompagné d’un panier de transport qui vous simplifiera la vie. Ce Big Green Egg est compatible avec presque toutes les techniques de cuisson. Il est également assez grand pour accueillir un moule à gâteau standard.
Le Big Green Egg Small
Une comparaison est souvent faite entre ce modèle et le Minimax. En effet, les deux ont exactement la même surface de cuisson. Ce modèle sert lui aussi à cuisiner pour 4 à 6 personnes et pour y parvenir, vous aurez besoin des mêmes accessoires. Ces deux modèles ont des dimensions modestes, ce qui leur permet d’être adaptés aux balcons ou encore à un patio. Toutefois, ces deux modèles ont quand même certaines différences. Le Small pèse par exemple un kilo de plus que le Minimax et prend bien plus de place. Pour le déplacer, il faudra donc se servir d’un berceau muni de roulettes.
Le Big Green Egg Medium
Si vous recevez très souvent chez vous des convives ou si vous avez une famille nombreuse, eh bien, le Big Green Egg Medium deviendra très vite votre meilleur ami. Vous pouvez le placer dans différents supports mobiles. Avec lui, vous pourrez satisfaire entre 6 à 8 personne, et ce, sans problème. Le Médium met à votre disposition un choix d’accessoire assez large. Vous avez donc entre autres un faitout en fonte et un panier convEGGtor. Ce modèle est doté d’un chariot intégré muni de poignée grâce à laquelle vous pourrez déplacer l’Egg facilement.
Le Big Green Egg Large
Parmi tous les modèles qui seront cités ici, le plus populaire, c’est bien celui-ci. Eh bien, la raison est très simple. En effet, grâce à lui, vous pourrez cuisiner pour une grande tablée et obtenir des repas complets. De plus, il est compatible avec toutes les techniques de cuisson. Le modèle large peut être accessoirisé à souhait. Il existe un kit d’extension à 5 accessoires utilisable pour compléter l’Egg. Ce kit est composé entre autres d’un duo grill multiniveau et d’un panier convEGGtor.
Le Big Green Egg X-Large et le Big Green Egg 2XL
Le modèle X-Large est équipé d’un grille de 61 cm qui peut servir à cuisiner pour entre 16 et 24 personnes. Avec lui, on peut cuisiner pendant 6 à 8 heures, et ce, sans ajout de charbon. À l’achat, il est accompagné d’une table modulaire, un chariot à roulettes et une table en acacia.
Le modèle 2XL est quant à lui est équipé d’un grille de 73 cm grâce auquel on peut satisfaire jusqu’à 40 personnes. Tout comme le modèle précédent, on peut l’utiliser pendant 6 à 8 heures sans ajout de charbon. À l’achat, il est accompagné d’une table modulaire et d’un chariot muni de roulettes.
par Michel | Mai 11, 2021 | Recettes
À une époque, chaque fromager avec une recette qui lui était propre et ses petits secrets de fabrication de fromage à la raclette. Il améliorait perpétuellement cette recette qu’il transmettait par la suite à ses enfants qui feront de même à leur tour. C’est ainsi que le savoir-faire des fromagers s’est transmis de père en fils. Aujourd’hui encore, la fabrication du fromage à raclette se fait toujours en suivant des recettes traditionnelles. Pour réussir la fabrication d’un tel fromage, il faut beaucoup de professionnalisme, de grandes connaissances et bien sûr cinq principales étapes. Nous prendrons l’exemple de la raclette suisse.
Origine de la raclette
La raclette est l’un des principaux plats d’hiver. Grâce à cette dernière, on peut se réchauffer et passer d’agréable moment avec ses amis et sa famille et ce, juste après une séance de ski ou une dure journée de travail. Ce met a été inventée au XIIème siècle par les bergers suisses. Elle a vu le jour plus précisément dans le canton du Valais. Au tout début, elle ne s’appelait pas ‘’raclette’’, mais plutôt ‘’ fromage rôti’’. Le nom a don évolué dans le temps.
Le processus de fabrication de la raclette
Découvrons les étapes de la fabrication de la raclette
Le caillage
La raclette suisse est obtenue grâce à du lait de vache pasteurisé ou cru. Ce lait dont il est question provient de vaches en bonne santé qui se nourrissent de pâturages et d’herbages variés et juteux. À ce lait, on ajoute des présures sans OGM et des cultures particulières de bactéries lactiques. Ensuite on le chauffe à 32°C tout en remuant régulièrement. 30 minutes après, on remarque le caillage du lait sous l’action des ingrédients naturels. Les cultures dont on se sert pour la fabrication du fromage à raclette ont des propriétés particulières quant à la fermentation lactique. En effet, elles permettent de déterminer l’aptitude à la fonte du fromage, l’ouverture, la maturation ainsi que le goût du fromage.
Le décaillage
En se servant du « tranche-caillé », on découpe la masse caillée. Il s’agit d’un instrument de brassage. Le brassage dont il est question permet d’amenuir la taille des morceaux. Autrement dit, le « caillé se dissocie de la partie aqueuse nommée « petit lait » ou « lactosérum ».
Le chauffage, le pressage et le salage
Le caillé subit un chauffage à un maximum de 42°C tout en subissant un brassage constant. Il est ensuite extrait du lactosérum grâce à une toile. Il est ensuite mis dans un moule pour y subir un pressage. Les bactéries préalablement ajoutées au caillé assurent la transformation du lactose en acide lactique. Les meules de la raclette sont entreposées pendant 24 à 48 h dans un bain de saumure. Cette opération permet d’améliorer la microflore, la conservation ainsi que les propriétés organoleptiques de la raclette. Aussi, il faut noter que le bain de saumure a également pour effet de déshumidifier les meules. Il permet aussi à la croûte du fromage de se former.
L’affinage
Pour faciliter la formation de la Morge au cours du processus d’affinage, on traite régulièrement la raclette suisse avec des cultures spécifiques, et ce, en suivant un processus bien particulier. Comme les précédentes étapes, le processus en question confère à la raclette son arôme et son goût tant caractéristique. Notons également qu’au cours de l’affinage, le lactose est totalement dégradé et que les protéines subissent une transformation qui les rend bien plus digestes. Il faut environ trois mois pour un affinage moyen.
La qualité
Une bonne gestion de la qualité garantit la bonne qualité de la raclette. Cette gestion garantit également l’aspect naturel du produit. Plusieurs fois chaque année, Raclette suisse vérifie à l’occasion des contrôles des produits finis que tous les fromages obtenus sont sains et ne contiennent aucun additif. En outre, elle teste également le goût des différents produits et teste l’aptitude à la fonte de ces derniers. Il n’y a que les produits 100% sûrs et naturels qui arrivent jusqu’au client. C’est un système très complexe.
par Michel | Mai 11, 2021 | Matériel
Les professionnels de la restauration utilisent fréquemment la vitrine réfrigérée pour conserver leurs denrées alimentaires. Une large gamme de cet équipement existe sur le marché. Indispensable pour les professionnels du fait de ces nombreux avantages, nous vous expliquons dans cet article le fonctionnement de la vitrine réfrigérée.
Quel usage fait-on de la vitrine réfrigérée ?
Deux points importants permettent de cerner l’utilité d’une vitrine réfrigérée pour les restaurants.
Une meilleure conservation des produits
La vitrine réfrigérée est un équipement qui aide à conserver de manière optimale les denrées alimentaires. En d’autres mots, cet équipement permet de maintenir la qualité des produits jusqu’à leur acheminement vers le consommateur. Ce dernier recevra alors un produit frais et sain, car la chaîne de froid n’a pas été brisée.
Une meilleure visibilité des produits
L’un des propres de la restauration, c’est de vendre. Pour ce faire, il faut attirer le consommateur vers le produit que l’on présente. La vitrine réfrigérée permet la mise en valeur des différents produits. La visibilité est donc augmentée. Cet équipement permet également de vous démarquer de la concurrence.
Vitrine réfrigérée : quels sont les différents types présents sur le marché ?
Sur le marché, les vitrines réfrigérées sont différentes les unes des autres. De nombreuses caractéristiques comme la puissance, la forme ou encore l’installation, sont à prendre en compte. Toutefois, malgré la différence, il est possible de rassembler les vitrines réfrigérées en des catégories. Ainsi, vous avez :
La vitrine réfrigérée à pâtisserie
Ces types de vitrines réfrigérées permettent de mettre en valeur les gâteaux et viennoiseries qui sont mis à l’intérieur. Elles sont conçues de sorte à fournir un éclairage nécessaire pour donner une vue panoramique au consommateur. La particularité de ces équipements, c’est qu’elles offrent une température optimale pour les pâtisseries. Le froid semi-ventilé ou statique aide à la conservation.
La vitrine réfrigérée à poser
Ce type de vitrine réfrigérée se retrouve généralement dans tous les sous-secteurs de la restauration. Elle se retrouve généralement au niveau du comptoir pour diverses présentations. Par exemple, c’est cet équipement que vous retrouvez en boucherie pour la présentation de la viande emballée. a vitrine réfrigérée à poser est disponible en plusieurs tailles. Elle a différentes contenances et plusieurs formes.
La vitrine réfrigérée murale
Ce type de vitrine se rencontre presque partout et se place contre le mur. Elle permet de garder les produits en tout genre. Vous pouvez y retrouver des boissons, du gâteau et même des produits laitiers. Elles sont soit sans ou avec portes.
La vitrine réfrigérée à glace
Elle rejoint généralement la vitrine réfrigérée à pâtisserie avec l’éclairage et la vue panoramique offerte au consommateur. La différence entre les deux, c’est que la vitrine réfrigérée à glace se sert d’un froid réfrigéré ventilé négatif. Toutefois, vous pouvez tomber sur ces équipements avec un froid statique. Le but, c’est d’éviter des interférences avec les températures externes.
Vitrine réfrigérée : quel est le fonctionnement ?
Le fonctionnement d’une vitrine réfrigérée est semblable à celle d’un réfrigérateur. Cependant, cet équipement a des particularités en ce qui concerne le froid qui y circule.
Froid positif et négatif ?
À l’intérieur d’une vitrine réfrigérée, le froid peut être négatif ou positif. Lorsqu’il s’agit d’un froid positif, les températures sont supérieures à 0°C (jusqu’à 8°C). Ces températures sont idéales pour empêcher les microbes de se développer. Toutefois, la conservation se fait sur un temps.
Pour ce qui est du froid négatif, les températures sont en dessous de 0°C. La conservation se fait sur une durée plus au moins longue.
Froid statique, ventilé ou semi-ventilé ?
À l’intérieur d’une vitrine réfrigérée, vous pouvez retrouver le froid statique, ventilé ou semi-ventilé. Le froid statique est semblable à celui diffusé dans les frigos. L’air est équitablement répandu dans la vitrine en partant de l’évaporateur.
Une vitrine fonctionnant avec un froid ventilé, l’air est brassé par des ventilateurs. La répartition du froid est homogène sans conséquence sur les denrées alimentaires.
Une vitrine avec un froid semi-ventilé se base sur le fonctionnement du froid statique et du froid ventilé.
par Michel | Mai 11, 2021 | Conseils
Vous avez envie d’organiser un rassemblement dans votre jardin ? Vous souhaitez créer une ambiance conviviale autour d’un feu sans pour autant disposer d’un barbecue ? Le brasero est alors l’équipement qu’il vous faut pour passer un moment agréable autour de bons repas. Que pouvez-vous donc cuire avec cet équipement ? Si vous cherchez la réponse, cet article vous en donne la réponse.
Quelle viande cuire sur un brasero ?
Le brasero est un équipement de cuisson qui peut valablement remplacer un barbecue. Doté d’un grill, vous pouvez très facilement cuire votre viande. Pour cette dernière, vous avez plusieurs possibilités.
La viande de bœuf
C’est l’une des meilleures viandes rouges que vous pouvez cuire au cours d’une fête entre amis ou en famille. Elle se cuisine généralement à toutes les occasions en raison de sa saveur. Toutefois, si vous êtes à la recherche d’une bonne cuisson sur le brasero, vous devez prendre les meilleurs morceaux. Ainsi, vous devez choisir les entrecôtes, le steak ou encore les coupes longues de la viande.
De plus, si vous souhaitez un goût exquis, le brasero à bois est le plus recommandé. Il laisse dans la viande une sensation de fumée qui en ajoute davantage à son goût et à sa saveur.
La viande de poulet
La viande de poulet est un incontournable lors d’une cuisson au brasero. C’est la viande, qui agrémente la majorité des rassemblements. Rien de mieux qu’une cuisse de poulet pour rendre des retrouvailles agréables autour du feu. Par la même occasion, vous ajoutez des protéines à votre repas.
La viande de porc
Parmi les incontournables, la viande de porc e peut également être cuite sur un brasero. La braise étant ardente, cette viande cuit bien au feu de bois. Le goût est exquis et la saveur recherchée est agrémentée par la fumée. Pour vous assurer de cuire au brasero les meilleurs morceaux de cette viande, vous devez choisir les côtes et le lard.
Quel poisson cuire sur un brasero ?
Pour la cuisson du poisson, il n’est pas nécessaire de prendre un grill. Il vous suffit de le mettre sur la plaque de cuisson qui se trouve rattachée à l’équipement. Tout type de poisson peut y être cuit. Tout dépend de vos goûts.
En ce qui concerne le brasero utilisé, vous pouvez utiliser tout type d’équipement. Que ce soit au bois, au charbon, au propane, au gaz naturel ou électrique, tous les types de braseros sont bons pour cuire le poisson. Pour la cuisson, il est préférable de badigeonner légèrement le poisson d’huile. Elle facilite la cuisson et donne une meilleure allure à votre aliment.
Il faut noter que comme le poisson, la crevette, les champignons et bien d’autres peuvent être cuits sur le brasero. La saveur est tout aussi exceptionnelle que pour la cuisson d’un poisson.
Quel légume préparer sur un brasero ?
Sur un brasero, vous avez également la possibilité de cuire vos légumes. Tomate-cerise, aubergine, tomates, haricot vert, oignon sont entre autres légumes que vous pouvez cuire sur cet équipement. Ces différents légumes rentrent dans la composition des repas. Ils peuvent accompagner la viande ou encore le poisson s’ils sont au menu.
Il faut noter que chaque légume a un temps de cuisson et une façon bien précise d’être préparé. Le mode de cuisson tient plus du repas dans lequel vous souhaitez les mettre. Le but est d’apporter un goût au repas et surtout de passer un bon moment grâce au brasero. Il est également à souligner que les légumes peuvent être cuits sur n’importe quel type de brasero.
Viande, poisson et légume sont les différents repas que vous pouvez cuire sur un brasero. Cet équipement vous aidera à mettre une ambiance conviviale au cours des rassemblements et rendra vos repas savoureux.
