À une époque, chaque fromager avec une recette qui lui était propre et ses petits secrets de fabrication de fromage à la raclette. Il améliorait perpétuellement cette recette qu’il transmettait par la suite à ses enfants qui feront de même à leur tour. C’est ainsi que le savoir-faire des fromagers s’est transmis de père en fils. Aujourd’hui encore, la fabrication du fromage à raclette se fait toujours en suivant des recettes traditionnelles. Pour réussir la fabrication d’un tel fromage, il faut beaucoup de professionnalisme, de grandes connaissances et bien sûr cinq principales étapes. Nous prendrons l’exemple de la raclette suisse.
Origine de la raclette
La raclette est l’un des principaux plats d’hiver. Grâce à cette dernière, on peut se réchauffer et passer d’agréable moment avec ses amis et sa famille et ce, juste après une séance de ski ou une dure journée de travail. Ce met a été inventée au XIIème siècle par les bergers suisses. Elle a vu le jour plus précisément dans le canton du Valais. Au tout début, elle ne s’appelait pas ‘’raclette’’, mais plutôt ‘’ fromage rôti’’. Le nom a don évolué dans le temps.
Le processus de fabrication de la raclette
Découvrons les étapes de la fabrication de la raclette
Le caillage
La raclette suisse est obtenue grâce à du lait de vache pasteurisé ou cru. Ce lait dont il est question provient de vaches en bonne santé qui se nourrissent de pâturages et d’herbages variés et juteux. À ce lait, on ajoute des présures sans OGM et des cultures particulières de bactéries lactiques. Ensuite on le chauffe à 32°C tout en remuant régulièrement. 30 minutes après, on remarque le caillage du lait sous l’action des ingrédients naturels. Les cultures dont on se sert pour la fabrication du fromage à raclette ont des propriétés particulières quant à la fermentation lactique. En effet, elles permettent de déterminer l’aptitude à la fonte du fromage, l’ouverture, la maturation ainsi que le goût du fromage.
Le décaillage
En se servant du « tranche-caillé », on découpe la masse caillée. Il s’agit d’un instrument de brassage. Le brassage dont il est question permet d’amenuir la taille des morceaux. Autrement dit, le « caillé se dissocie de la partie aqueuse nommée « petit lait » ou « lactosérum ».
Le chauffage, le pressage et le salage
Le caillé subit un chauffage à un maximum de 42°C tout en subissant un brassage constant. Il est ensuite extrait du lactosérum grâce à une toile. Il est ensuite mis dans un moule pour y subir un pressage. Les bactéries préalablement ajoutées au caillé assurent la transformation du lactose en acide lactique. Les meules de la raclette sont entreposées pendant 24 à 48 h dans un bain de saumure. Cette opération permet d’améliorer la microflore, la conservation ainsi que les propriétés organoleptiques de la raclette. Aussi, il faut noter que le bain de saumure a également pour effet de déshumidifier les meules. Il permet aussi à la croûte du fromage de se former.
L’affinage
Pour faciliter la formation de la Morge au cours du processus d’affinage, on traite régulièrement la raclette suisse avec des cultures spécifiques, et ce, en suivant un processus bien particulier. Comme les précédentes étapes, le processus en question confère à la raclette son arôme et son goût tant caractéristique. Notons également qu’au cours de l’affinage, le lactose est totalement dégradé et que les protéines subissent une transformation qui les rend bien plus digestes. Il faut environ trois mois pour un affinage moyen.
La qualité
Une bonne gestion de la qualité garantit la bonne qualité de la raclette. Cette gestion garantit également l’aspect naturel du produit. Plusieurs fois chaque année, Raclette suisse vérifie à l’occasion des contrôles des produits finis que tous les fromages obtenus sont sains et ne contiennent aucun additif. En outre, elle teste également le goût des différents produits et teste l’aptitude à la fonte de ces derniers. Il n’y a que les produits 100% sûrs et naturels qui arrivent jusqu’au client. C’est un système très complexe.