par Michel | Mai 11, 2021 | Uncategorized
À une époque, chaque fromager avec une recette qui lui était propre et ses petits secrets de fabrication de fromage à la raclette. Il améliorait perpétuellement cette recette qu’il transmettait par la suite à ses enfants qui feront de même à leur tour. C’est ainsi que le savoir-faire des fromagers s’est transmis de père en fils. Aujourd’hui encore, la fabrication du fromage à raclette se fait toujours en suivant des recettes traditionnelles. Pour réussir la fabrication d’un tel fromage, il faut beaucoup de professionnalisme, de grandes connaissances et bien sûr cinq principales étapes. Nous prendrons l’exemple de la raclette suisse.
Origine de la raclette
La raclette est l’un des principaux plats d’hiver. Grâce à cette dernière, on peut se réchauffer et passer d’agréable moment avec ses amis et sa famille et ce, juste après une séance de ski ou une dure journée de travail. Ce met a été inventée au XIIème siècle par les bergers suisses. Elle a vu le jour plus précisément dans le canton du Valais. Au tout début, elle ne s’appelait pas ‘’raclette’’, mais plutôt ‘’ fromage rôti’’. Le nom a don évolué dans le temps.
Le processus de fabrication de la raclette
Découvrons les étapes de la fabrication de la raclette
Le caillage
La raclette suisse est obtenue grâce à du lait de vache pasteurisé ou cru. Ce lait dont il est question provient de vaches en bonne santé qui se nourrissent de pâturages et d’herbages variés et juteux. À ce lait, on ajoute des présures sans OGM et des cultures particulières de bactéries lactiques. Ensuite on le chauffe à 32°C tout en remuant régulièrement. 30 minutes après, on remarque le caillage du lait sous l’action des ingrédients naturels. Les cultures dont on se sert pour la fabrication du fromage à raclette ont des propriétés particulières quant à la fermentation lactique. En effet, elles permettent de déterminer l’aptitude à la fonte du fromage, l’ouverture, la maturation ainsi que le goût du fromage.
Le décaillage
En se servant du « tranche-caillé », on découpe la masse caillée. Il s’agit d’un instrument de brassage. Le brassage dont il est question permet d’amenuir la taille des morceaux. Autrement dit, le « caillé se dissocie de la partie aqueuse nommée « petit lait » ou « lactosérum ».
Le chauffage, le pressage et le salage
Le caillé subit un chauffage à un maximum de 42°C tout en subissant un brassage constant. Il est ensuite extrait du lactosérum grâce à une toile. Il est ensuite mis dans un moule pour y subir un pressage. Les bactéries préalablement ajoutées au caillé assurent la transformation du lactose en acide lactique. Les meules de la raclette sont entreposées pendant 24 à 48 h dans un bain de saumure. Cette opération permet d’améliorer la microflore, la conservation ainsi que les propriétés organoleptiques de la raclette. Aussi, il faut noter que le bain de saumure a également pour effet de déshumidifier les meules. Il permet aussi à la croûte du fromage de se former.
L’affinage
Pour faciliter la formation de la Morge au cours du processus d’affinage, on traite régulièrement la raclette suisse avec des cultures spécifiques, et ce, en suivant un processus bien particulier. Comme les précédentes étapes, le processus en question confère à la raclette son arôme et son goût tant caractéristique. Notons également qu’au cours de l’affinage, le lactose est totalement dégradé et que les protéines subissent une transformation qui les rend bien plus digestes. Il faut environ trois mois pour un affinage moyen.
La qualité
Une bonne gestion de la qualité garantit la bonne qualité de la raclette. Cette gestion garantit également l’aspect naturel du produit. Plusieurs fois chaque année, Raclette suisse vérifie à l’occasion des contrôles des produits finis que tous les fromages obtenus sont sains et ne contiennent aucun additif. En outre, elle teste également le goût des différents produits et teste l’aptitude à la fonte de ces derniers. Il n’y a que les produits 100% sûrs et naturels qui arrivent jusqu’au client. C’est un système très complexe.
par Michel | Mai 11, 2021 | Uncategorized
Les professionnels de la restauration utilisent fréquemment la vitrine réfrigérée pour conserver leurs denrées alimentaires. Une large gamme de cet équipement existe sur le marché. Indispensable pour les professionnels du fait de ces nombreux avantages, nous vous expliquons dans cet article le fonctionnement de la vitrine réfrigérée.
Quel usage fait-on de la vitrine réfrigérée ?
Deux points importants permettent de cerner l’utilité d’une vitrine réfrigérée pour les restaurants.
Une meilleure conservation des produits
La vitrine réfrigérée est un équipement qui aide à conserver de manière optimale les denrées alimentaires. En d’autres mots, cet équipement permet de maintenir la qualité des produits jusqu’à leur acheminement vers le consommateur. Ce dernier recevra alors un produit frais et sain, car la chaîne de froid n’a pas été brisée.
Une meilleure visibilité des produits
L’un des propres de la restauration, c’est de vendre. Pour ce faire, il faut attirer le consommateur vers le produit que l’on présente. La vitrine réfrigérée permet la mise en valeur des différents produits. La visibilité est donc augmentée. Cet équipement permet également de vous démarquer de la concurrence.
Vitrine réfrigérée : quels sont les différents types présents sur le marché ?
Sur le marché, les vitrines réfrigérées sont différentes les unes des autres. De nombreuses caractéristiques comme la puissance, la forme ou encore l’installation, sont à prendre en compte. Toutefois, malgré la différence, il est possible de rassembler les vitrines réfrigérées en des catégories. Ainsi, vous avez :
La vitrine réfrigérée à pâtisserie
Ces types de vitrines réfrigérées permettent de mettre en valeur les gâteaux et viennoiseries qui sont mis à l’intérieur. Elles sont conçues de sorte à fournir un éclairage nécessaire pour donner une vue panoramique au consommateur. La particularité de ces équipements, c’est qu’elles offrent une température optimale pour les pâtisseries. Le froid semi-ventilé ou statique aide à la conservation.
La vitrine réfrigérée à poser
Ce type de vitrine réfrigérée se retrouve généralement dans tous les sous-secteurs de la restauration. Elle se retrouve généralement au niveau du comptoir pour diverses présentations. Par exemple, c’est cet équipement que vous retrouvez en boucherie pour la présentation de la viande emballée. a vitrine réfrigérée à poser est disponible en plusieurs tailles. Elle a différentes contenances et plusieurs formes.
La vitrine réfrigérée murale
Ce type de vitrine se rencontre presque partout et se place contre le mur. Elle permet de garder les produits en tout genre. Vous pouvez y retrouver des boissons, du gâteau et même des produits laitiers. Elles sont soit sans ou avec portes. On retrouve notamment ce genre de vitrines réfrigérées dans les supérettes ou dans les supermarché ou hypermarché.
La vitrine réfrigérée à glace
Elle rejoint généralement la vitrine réfrigérée à pâtisserie avec l’éclairage et la vue panoramique offerte au consommateur. La différence entre les deux, c’est que la vitrine réfrigérée à glace se sert d’un froid réfrigéré ventilé négatif. Toutefois, vous pouvez tomber sur ces équipements avec un froid statique. Le but, c’est d’éviter des interférences avec les températures externes.
Vitrine réfrigérée : quel est le fonctionnement ?
Le fonctionnement d’une vitrine réfrigérée est semblable à celle d’un réfrigérateur. Cependant, cet équipement a des particularités en ce qui concerne le froid qui y circule.
Froid positif et négatif ?
À l’intérieur d’une vitrine réfrigérée, le froid peut être négatif ou positif. Lorsqu’il s’agit d’un froid positif, les températures sont supérieures à 0°C (jusqu’à 8°C). Ces températures sont idéales pour empêcher les microbes de se développer. Toutefois, la conservation se fait sur un temps.
Pour ce qui est du froid négatif, les températures sont en dessous de 0°C. La conservation se fait sur une durée plus au moins longue.
Froid statique, ventilé ou semi-ventilé ?
À l’intérieur d’une vitrine réfrigérée, vous pouvez retrouver le froid statique, ventilé ou semi-ventilé. Le froid statique est semblable à celui diffusé dans les frigos. L’air est équitablement répandu dans la vitrine en partant de l’évaporateur.
Une vitrine fonctionnant avec un froid ventilé, l’air est brassé par des ventilateurs. La répartition du froid est homogène sans conséquence sur les denrées alimentaires.
Une vitrine avec un froid semi-ventilé se base sur le fonctionnement du froid statique et du froid ventilé.
par Michel | Mai 11, 2021 | Uncategorized
Vous avez envie d’organiser un rassemblement dans votre jardin ? Vous souhaitez créer une ambiance conviviale autour d’un feu sans pour autant disposer d’un barbecue ? Le brasero est alors l’équipement qu’il vous faut pour passer un moment agréable autour de bons repas. Que pouvez-vous donc cuire avec cet équipement ? Si vous cherchez la réponse, cet article vous en donne la réponse.
Quelle viande cuire sur un brasero ?
Le brasero est un équipement de cuisson qui peut valablement remplacer un barbecue. Doté d’un grill, vous pouvez très facilement cuire votre viande. Pour cette dernière, vous avez plusieurs possibilités.
La viande de bœuf
C’est l’une des meilleures viandes rouges que vous pouvez cuire au cours d’une fête entre amis ou en famille. Elle se cuisine généralement à toutes les occasions en raison de sa saveur. Toutefois, si vous êtes à la recherche d’une bonne cuisson sur le brasero, vous devez prendre les meilleurs morceaux. Ainsi, vous devez choisir les entrecôtes, le steak ou encore les coupes longues de la viande.
De plus, si vous souhaitez un goût exquis, le brasero à bois est le plus recommandé. Il laisse dans la viande une sensation de fumée qui en ajoute davantage à son goût et à sa saveur.
La viande de poulet
La viande de poulet est un incontournable lors d’une cuisson au brasero. C’est la viande, qui agrémente la majorité des rassemblements. Rien de mieux qu’une cuisse de poulet pour rendre des retrouvailles agréables autour du feu. Par la même occasion, vous ajoutez des protéines à votre repas.
La viande de porc
Parmi les incontournables, la viande de porc e peut également être cuite sur un brasero. La braise étant ardente, cette viande cuit bien au feu de bois. Le goût est exquis et la saveur recherchée est agrémentée par la fumée. Pour vous assurer de cuire au brasero les meilleurs morceaux de cette viande, vous devez choisir les côtes et le lard.
Quel poisson cuire sur un brasero ?
Pour la cuisson du poisson, il n’est pas nécessaire de prendre un grill. Il vous suffit de le mettre sur la plaque de cuisson qui se trouve rattachée à l’équipement. Tout type de poisson peut y être cuit. Tout dépend de vos goûts.
En ce qui concerne le brasero utilisé, vous pouvez utiliser tout type d’équipement. Que ce soit au bois, au charbon, au propane, au gaz naturel ou électrique, tous les types de braseros sont bons pour cuire le poisson. Pour la cuisson, il est préférable de badigeonner légèrement le poisson d’huile. Elle facilite la cuisson et donne une meilleure allure à votre aliment.
Voir aussi : Quelle est la différence entre un barbecue et un brasero ?
Il faut noter que comme le poisson, la crevette, les champignons et bien d’autres peuvent être cuits sur le brasero. La saveur est tout aussi exceptionnelle que pour la cuisson d’un poisson.
Quel légume préparer sur un brasero ?
Sur un brasero, vous avez également la possibilité de cuire vos légumes. Tomate-cerise, aubergine, tomates, haricot vert, oignon sont entre autres légumes que vous pouvez cuire sur cet équipement. Ces différents légumes rentrent dans la composition des repas. Ils peuvent accompagner la viande ou encore le poisson s’ils sont au menu.
Il faut noter que chaque légume a un temps de cuisson et une façon bien précise d’être préparé. Le mode de cuisson tient plus du repas dans lequel vous souhaitez les mettre. Le but est d’apporter un goût au repas et surtout de passer un bon moment grâce au brasero. Il est également à souligner que les légumes peuvent être cuits sur n’importe quel type de brasero.
Viande, poisson et légume sont les différents repas que vous pouvez cuire sur un brasero. Cet équipement vous aidera à mettre une ambiance conviviale au cours des rassemblements et rendra vos repas savoureux.
